蒙自源科技食品公司在国内有近200家过桥米线连锁经营公司，总部在广东，至今被称为云南过桥米线全球最大的连锁经营公司。其公司董事长李红伟是云南玉溪人，16岁到广东谋生，因为早年在米线厂打过工，因此小有积蓄后就开始做过桥米线，可以说过桥米线成就了他的事业。

对于过桥米线的标准和商标保护之争，这个靠着过桥米线走出辉煌的云南人讲话过于“实在”。李红伟说，在当今社会争论过桥米线正不正宗，显得有些过时，而制定过桥米线的标准，一定也是各自企业内部的事情，云南省不可能统一让所有的过桥米线都按标准做成一个口味。如果如此，北方人和南方人的口味如何兼顾，饮食的差异性怎么解决?

不过，李红伟并不反对标准化。他说，自己的店里至今没有一位大厨，和肯德基等洋快餐一样全是标准化操作，每3个月还会研发出一款适合不同人群食用的过桥米线新产品，大厨不一定达得到这样的水平。而研发中心研发出产品后，所有的操作人员按量和程序标准做，就自然会有可口的美味送到客人面前。这也是为什么他的过桥米线能迅速扩张的秘诀。“只要能让过桥米线给更多人带去享受，只要企业能赚到钱，何必在乎它正不正宗。如果正宗大多数人不喜欢吃，又有什么用呢？传统的是好，但是固守传统就不好。”

■官方声音

省质检：不可能把所有过桥米线定个标准

“其实云南过桥米线以前确实有过标准，只不过我们没有在全省大范围推广下去。我们目前更鼓励几个过桥米线企业联合起来推出企业内部的标准。”云南省质量技术监督局标准处处长石克燕坦诚地表示，中国人的饮食习惯和西方人是有区别的，西方人更多地注重速度和就餐环境，而中国人的饮食是一种享受，很注重个人的感受。因为不能一概而论，云南也不可能把所有的过桥米线都制定一个标准，这不符合市场经济规律。有的人喜欢玉溪的过桥米线，也有的人喜欢昆明的过桥米线。但是，各个企业或者几个类似的企业可以联合起来制定自己企业内部的标准，这样有利于企业的迅速发展和壮大。

“当我们都在反对工业化过桥米线混淆市场，让消费者不清楚什么是真正的过桥米线时，有的工业过桥米线确实满足了部分人群的需要，有了自己的市场和盈利。”记者采访过程中，一名维护“过桥米线”声誉的企业主感叹。

■记者调查

连肠旺米线也打着过桥米线的牌子

在一些厨师眼中，不管过桥米线的形式和口味如何改变，至少应具备四个特点：1、汤必须是以猪骨、鸡汤等为主的高汤。2、配料盘中至少要有生的脊肉片和各类生菜。3、要有把生菜、生肉放入汤中烫熟的步骤。4、米线不能放任何添加剂，口感爽滑且不易碎。

然而市面上一部分打着过桥米线名义出售的米线并非如此。在昆明顺城街附近一家米线店里，所谓的过桥米线却没有汆肉，代替品是薄薄的西式火腿片。在北教场附近，一家米线店里有肠旺过桥米线。等级依次为中碗、大碗、过桥。肠旺过桥米线汤色浓黑，没有装着生菜生肉的拼盘，有的只是肠子和血旺，所谓过桥仅仅是帽子和分量要比大碗的多一些。在蒙自，一家鸡肉过桥米线店里卖的所谓过桥米线汤味鲜美，却没有传统过桥米线的配菜拼盘，更没有里脊肉。抬到桌面上的已是事先放在一起的熟菜、卤鸡肉和米线。这样的做法与弥勒卤鸡米线更为相似。

而不少方便食品企业也贴上了“过桥米线”的标签。虽然由粉包、酱包、干米线或粉丝组成的方便过桥米线有一定市场，可是生产、销售传统过桥米线的人们认为，这些只是贴有过桥米线标签的方便食品。

曾荣获“中华名小吃”称号的蒙自王记菊花过桥米线店老板李传仁也认为，方便米线这样的食品贴上“过桥米线”的招牌显得很夸张。他说：“我认为过桥米线的关键是汤，而汤必须是放猪骨、鸡肉煮出来的，粉包调出来的汤永远比不上煮出来的。同时方便过桥米线没有传统过桥米线该有的制作程序，不仅味不行，更流失了过桥米线的饮食文化。”

虽然方便过桥米线颇有争议，但在蒙自一家名为一爽堂食品有限责任公司的企业已经启动生产线开始试运营。该公司常务副总经理周继南介绍，目前市场上绝大多数的方便过桥米线其实只能叫粉丝，一是原料中放了淀粉，二是达不到米线的宽度，三是靠粉包达不到过桥米线的口味。该公司所生产的方便过桥米线，除了大米之外不放其他添加剂。米线能够达到蒙自过桥米线协会所要求的宽度。佐料中没有粉包，调味包是按照本地过桥米线的口味熬制浓缩的。

周副总说，由于技术限制，要求方便过桥米线按传统吃法来做的操作性不强，目前方便米线能够体现的就是传统过桥米线的味道和口感。方便过桥米线是对传统过桥米线的继承和创新。