不想当大厨的洗碗工不是好洗碗工

    董顺翔出生在一个较为富裕的餐饮家庭，父亲是荣禄春（当时比较有名的一家餐饮店）的一个点心师，母亲是杭州酒家的职工。在那个缺肉少粮的年代里，虽然厨师的社会地位不是很高，但对于一个点心师家庭的生活，相对还是比较宽松的。董顺翔满脸幸福的说到：“那时最开心的时候就是每个星期天父亲回家，他每次都会买一些面粉、肉，拿着大擀面杖在案板上敲，我们就在一边玩面粉弹，玩得特别开心，父亲操起杆面杖的样子在我眼里绝不亚于敲爵士鼓的鼓手。”
 

    父亲的擀面杖在董顺翔心中留下了深刻的印象，对烹饪的热爱也给他带来了快乐。源于对生活的这种热爱和对父亲的崇拜，董顺翔坚定了进入烹饪行业的决心。初中毕业后，董顺翔考上了当时比较热门的自来水厂，但思来想去，最终还是没有去，他觉得这份工作和以后的生活方式不是他所要的，所以最终他还是选择了他最热爱的烹饪行业。

    1982年12月，为了满足董顺翔的兴趣爱好，母亲提前退休了，让他顶职进入了杭州酒家，当上了一名洗碗工。拿破仑曾经说过：“不想当将军的士兵不是好士兵。”对于董顺翔来说，则是不想当大厨的洗碗工不是好洗碗工，成为一名优秀厨师是董顺翔刚进杭州酒楼洗碗时最朴素最执著的理念。

    上世纪八十年代，一份好工作是要有后台的，有后台的进去了，只要洗三个月，没后台的，也有可能洗上一辈子。对于董顺翔这个“一无所有”的人来说，就只有兢兢业业的洗碗，他每天穿着高到膝盖的雨靴，围着橡皮制的厚围裙，晚上十点多才能到家，并且一洗就是五年。随着洗碗时间的变长，董顺翔的压力越来越大，他说：“当时年龄越大，压力也越大，找对象都困难，谁想嫁个洗碗工啊！很多次都想辞职，但一方面母亲为了我已经提前退了休，另一方面，父亲一直是我心中的榜样，我觉得我不可能一直洗碗，当时我一个很好的朋友也一直鼓励我。”在这些压力和动力下，董顺翔坚持了下来，并且在洗碗之余，勤恳努力地自学了许多知识，这为以后的厨师生涯奠定了非常好的基础，而且机会只垂青有准备的人的，这在董顺翔身上得到很好的验证。
 

金玉满堂

    董顺翔从来没有在任何烹饪学校学习过，他平时在忙好自己本职工作之余，他帮着厨房做事，帮厨师打荷；晚上10点下班后，他买来雕刻的书看，在家里准备一大箩筐的南瓜、萝卜，练习雕刻。当时食品雕刻的书几乎没有，大多是木雕、画作之类的书，他就照着画上的样子雕，有时在百货商店门口看见雕得很漂亮的工艺品，他就在百货商店柜台看，并努力记住，回家根据记忆雕刻。艰苦的努力是有回报的，1987年冬天，洗碗工董顺翔终于向自己的梦想走近一步了，他从洗碗间调到了厨房，暂时在厨房做砂锅，来年开春，就在厨房做冷盘了。董顺翔说到，不是把你放到打荷上你才打荷，要在有限的时间内多做准备。

    说到师从杭州酒家的胡忠英大师，董顺翔也觉得颇有戏剧性的，胡忠英既是中国烹饪大师，又是餐厅老总，董顺翔就一直很崇拜他，但苦于当时还是个小小的洗碗工，难以实现愿望，直到一次机缘凑巧，才把他心里的想法变成现实——1987年下半年的某一天，董顺翔去百货公司买吉他弦，胡忠英要出去开会，他们一同走出单位，在路上，董顺翔就对胡忠英说：“胡师傅，我很崇拜您，我拜您为师傅行不行？”胡忠英说行。董顺翔现在回忆起来都觉得不可思议，他说：“这个想法在我心里想了很久了，那天也不知道哪里来的勇气，突然就说出来了，而且没想到胡师傅就这么答应了。”董顺翔唯一的一次拜师就是这么简单，胡忠英也是他从厨生涯里唯一的一位师傅。

    拜胡忠英为师、得到名师指导后，董顺翔的厨艺突飞猛进。胡忠英除了从基础上加强他的专业技能，更在技能技巧上给了他许多帮助，那时候他到全国各地参加各种各样的厨艺大赛，“如果不拿冠军，我是不会回来的。做任何事情都一样，如果你没有雄心，你就做不好。”董顺翔自信的说到。

创新杭帮菜 感受味庄厨艺文化

    味庄，庭院式的几幢小楼,曲径通幽的几座小桥，几片湖水，和浓密的树影，串起了这家餐厅。特别是包房窗外,整片竹林迎风摇曳，令人心旷神怡。吃的是杭州的特色:东坡肉,叫化鸡，西湖醋鱼，龙井虾仁，糖藕，醉虾，西湖牛肉羹等等。虽然不是什么高贵的食材，但杭帮餐馆就是有本事做出脍炙人口的佳肴，就像整座杭州城，小家碧玉的气质带来无比的闲适，让外地人流连忘返。
 

    味庄从2004年开张起，董顺翔就一直在管理这个团队，虽然他一开始觉得这是个火坑，但不管是不是火坑，董顺翔都得往里跳了，当了总经理，担子就不一样了，以前当副总经理，更多的是执行，而总经理做得更多的则是决策，餐厅经营、装修、开业、定位都需要董顺翔自己一手打理。面对机遇与挑战，时时在用心思考企业的成败与立足问题：味庄处于杭州西湖园林景区，仅租金和环境绿化维护保养费用每年就需500万元之巨，此外还有几千万元的投资如何回收的重担。然而他志存高远，肩负“百年老字号”赋予的新使命，对于所有重担均一一从容面对，在集团的支持下，他带领400多名员工精诚合作，开拓创新，董顺翔将餐厅定位为顶尖商务之首选，然后利用知味观的品牌、自己的专业技术、餐厅优良的地理位置，把餐厅从文化方面去提升，将菜品定位为既讲究传统又不断创新，将重点放在人的管理上。终于使味庄有了长足发展，使它于短期内在杭州乃至全国有了良好口碑。
 

    以前说到知味观就想起猫耳朵和小笼包。2004年后，味庄曾一度成为杨公堤一带的新地标。在味庄，既有百年老字号传统的小吃，也不乏精致的杭帮菜，其消费定位从大众消费到高中低档兼顾进行转化。而针对西湖边游客群的多样化，知味观•味庄又不能做得太低端，“旅客总不希望去知味观只吃猫耳朵、小笼包，不希望在西湖边遇到人挤人的场面，所以我们对味庄进行了创新”。董顺翔说，至今在他内心还有一股子叛逆劲，而创新一直是他的核心理念之一。“所谓创新不一定体现在产品上，环境的创新也是一种。老字号创新要说容易也不容易，要说简单也不简单。”由于老字号在大家心里都有了一个根深蒂固的形象，除了推出品种更加丰富的小吃甜点外，董顺翔把创新的理念更多地体现在知味观•味庄的环境塑造上，在全杭州的餐厅中，唯有味庄里面所有摆设的花都是真花，而不是装饰花，单从这点上，可以看出董顺翔对味庄的用心度。烹饪是一门艺术，而味庄的美、味庄的管理与烹饪 亦同治大国如烹小鲜

    董顺翔喜欢书，管理、时尚、字画等各种类型的书他都爱看，尤其喜爱美食和养生方面的书籍，在他的办公室里、车上、家里，到处都有书。这也让他有了与常人不一样的境界。他总结道，厨师应该有三境界，即“忘我”、“儒厨”、“精神”，厨师在“忘我”之后，还要追求更高的、人类美食特有的境界——文化境界（“儒厨”），以及最后的和最高的境界（“精神”）。
 

    董顺翔说，对于烹饪的喜爱他是与生俱来的。“厨师是一门伟大的行业，做厨师的就像母亲，消费者就是自己的孩子。每做一道菜，就要细细体察他们的感觉。其中的人情味就像亲情一样，虽然我现在做了管理工作，但这和做厨师是一样的道理，下面的员工就好比那些需要烹饪的菜，怎样才能烹饪的好，怎样才能管理得好，就要看你掌握的火候了。”董顺翔给厨师和服务员提供了一个充分展示自己的舞台，并为他们提供一个成长和学习的空间。他们可以在这个机制里不断吸取同行的经验，学习成长，提升自己的技能，实现价值。从某种意义上说，这样的成长空间远比短暂的物质利益对员工来得更有吸引力。
 

金牌扣肉

    “我的儿子以前跟我说，‘爸爸，我在GOOGLE上搜索你的名字，发现关于你的新闻很多。你也算是名人啊。为什么出去吃饭没有人找你签名呢？’”董顺翔当时给儿子解释，所谓的名人是由于自身付出了努力，客观社会就赋予了你这么一个代名词，仅此而已，其实都是一个名字，你不是也有名字吗。道理是一样的，而他，只是个踏踏实实做菜的人。这就是一种思想境界、一种超越常人的教育方式，在交谈中，带着几分书卷气的董顺翔幽默的说到，在三国时期，他不是诸葛亮也堪称得上是个周瑜；在抗日战争时期，他相信自己至少也是个将军级别的人物；如果退休后，去开个幼儿园，虽然自己没有当过教师，但教出来的孩子会远比别的老师教出来的要强的多……

     豁达、超然的境界一直是他内心所向往的。然而他现在的地位，要做到豁达，无欲无求，何以堪？而他自己也说，坐在这西湖的办公室当中，是大家都是向往的，但这没有压力了吗？可以每天都在享受了吗？不是的，生活是用来经历磨难的，而凡人终归还是有欲望，生活永远都是推着自己向前走，每天也都还要不断地超越自我，做企业，更多的是一种社会责任，为社会创造财富，并回报社会，也许在人到达一定高度时，放还是收，舍还是取，已经身不由己。